Kimchi, uma conserva coreana com muitos benefícios para saúde

Kimchi são alimentos condimentados típicos da culinária da Coreia, com base em hortaliças. O kimchi, principalmente, é muitas vezes considerado como a “base da alimentação” dos coreanos, podendo ser consumido nas três refeições diárias.

Trata-se de preparações em que se colocam os vegetais em salmoura durante várias horas e, a seguir, se envolvem com uma pasta feita com farinha de arroz, açúcar e vários temperos; estas preparações podem ser consumidas de imediato, mas normalmente deixam-se a fermentar para servir de condimento a outros pratos.

O termo kimchi é derivado da palavra coreana shimchae, que significa vegetais salgados.

O kimchi é um prato muito enraizado na cultura coreana. A UNESCO integrou o modo de preparar e partilhar conservas kimchi na República da Coreia (designado "Kimjiang") na lista representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade em 2013.

Em 2015, foi integrada na mesma lista uma candidatura da Coreia do Norte com o título "Preparação tradicional de kimchi na República Popular Democrática da Coreia". Considerado a base da alimentação dos coreanos, ele pode integrar todas as refeições principais do dia.

Com base nas possíveis matérias primas e no método de preparação escolhido, o kimchi é classificado em centenas de variedades, apresentando grandes variações em seu gosto, em suas propriedades bioquímicas, nutricionais e a seu tempo de vida útil em conserva.

A tradição se deu antes das técnicas modernas de conservação de alimentos, quando, na Coreia, a comida era preparada e armazenada para o inverno. Os vizinhos se juntavam para preparar o prato em grandes quantidades, para então armazená-lo de maneira que não congelasse durante a época fria. A prática era tão comum que o evento recebeu um nome: kimjang.

O prato é tão importante para o país que há um museu só para ele, em Seoul. Lá, eles afirmam que há 187 maneiras de preparo diferentes do kimchi. Entre esses modos de preparo, há variedades com molho de peixe, de camarão, com gengibre, alho ou até mesmo açúcar.

Ingredientes:

Para preparar o kimchi, você vai precisar de vegetais e temperos à sua escolha. Há várias receitas, mas tradicionalmente a conserva leva:

• acelga e/ou outros legumes e vegetais;
• gengibre;
• alho;
• pimenta (biquinho e dedo de moça);
• vinagre de arroz ou de maçã (cerca de 100 ml para 1 acelga).
• cebolinha;
• pimenta coreana;
• sal;
• açúcar

Ainda, você pode colocar cebolinha, cebola, shoyu, gergelim e outros ingredientes.

Modo de preparo

Para preparar o kimchi, corta-se a acelga ou a couve-chinesa em quatro, no sentido longitudinal, tentando deixar as folhas intactas; estas folhas são mergulhadas em água fria e depois levam uma leve camada de sal grosso, em que os talos devem levar mais sal que as folhas propriamente ditas.

Para o kakdugi, os rábanos (ou nabos) são cortados em cubos e igualmente cobertos de sal.

Passadas duas horas, tanto a couve como os pedaços de rábano devem ser virados, para que todas as partes tenham uma boa salga.

Passadas mais duas horas, a couve deve ter encolhido; deve então ser lavada com água fria várias vezes; o mesmo deve ser feito com o rábano.

Entretanto, deve ter-se preparado a pasta com temperos, começando por levar ao lume farinha de arroz e água; quando começar a borbulhar, junta-se açúcar, mexe-se para incorporar e tira-se do lume.

Mistura-se a esta pasta molho de peixe, pimenta malagueta, alho, gengibre e cebola esmagados, cebolinho picado e palitos de rábano; opcionalmente, podem também juntar-se ostras. (bata no liquidificador o gengibre, as pimentas, o vinagre e os outros ingredientes de sua preferência até formar um molho)

Esta pasta é então aplicada às folhas de couve e misturada aos pedaços de rábano, de forma a juntar bem os dois ingredientes, e o resultado guardado em frascos que devem ficar pelo menos dois dias à temperatura ambiente, quando devem começar a fermentar, ou na geleira, para ser utilizado de imediato.

Em um pote hermético, coloque as folhas de acelga e regue com esse molho; feche o pote e deixe em um local escuro de um dia para o outro;

depois, guarde a conserva na geladeira — ela dura várias semanas.

O kimchi pode ser consumido fresco, logo após ser feito. No entanto, seu sabor e suas propriedades são potencializadas com o tempo. Por isso, vale a pena esperar pelo menos uma semana para consumir a conserva. Por ser apimentada, a iguaria vai bem acompanhando pães, arroz, carnes ou frutos do mar.

Benefícios para saúde

O kimchi é um alimento de baixa caloria (18 kcal / 100 g) e contém altos níveis de vitaminas (vitamina C, b-caroteno, complexo de vitamina B, etc.), minerais (Na, Ca , K, Fe e P), fibra alimentar (24% em base seca) e outros componentes funcionais, como capsaicina, compostos de alil, gingerol, isotiocianato e clorofila.

Fitoquímicos como isotiocianato de benzila, tiocianato e b-sitosterol são os compostos ativos encontrados nos kimchi que demonstraram funções anticâncer, antiobesidade e anti-aterosclerótica.

Tem ação antioxidante — principalmente pelo uso das pimentas, o que garante a ingestão de flavonoides e outros compostos antioxidantes. O resultado é o retardamento do processo de envelhecimento e até a prevenção de alguns tipos de cânceres;

Regula os níveis de colesterol — de acordo com um estudo conduzido por pesquisadores da Pusan National University, o kimchi reduz os níveis de colesterol ruim (LDL);

Auxilia o sistema imunológico — o gengibre, ingrediente tradicional do kimchi, é conhecido por sua ação bactericida, o que favorece a imunidade;

Ajuda no controle de peso — outra pesquisa coreana da área endocrinológica mostrou que o kimchi é um aliado na perda de peso, após um estudo envolvendo pacientes com síndrome metabólica e sobrepeso;

É um alimento probiótico — o que melhora a saúde digestiva e equilibra a microbiota intestinal.